Au sein de IRDL, Patrick El Helou a développé un modèle numérique pour optimiser la cuisson des produits céréaliers.
L'Essentiel : Au sein de IRDL, Patrick El Helou a développé un modèle numérique pour optimiser la cuisson des produits céréaliers.
Patrick El Helou, chercheur·e au sein de IRDL (Institut National Polytechnique de Bretagne).
Thèse soutenue en 2024 à l'école doctorale École doctorale Sciences Pour l'Ingénieur (Lorient ; 2022-....).
Référencée dans le réseau ABES/STAR, cette thèse répond aux critères de rigueur de l'enseignement supérieur français.
La cuisson des produits céréaliers, notamment des gâteaux à pâte jaune, est un processus complexe qui implique des transferts de chaleur et de masse. Ce processus, bien que souvent perçu comme anodin, est en réalité le fruit d'une interaction délicate entre plusieurs paramètres physiques. Patrick El Helou, au sein de l'IRDL, a mené une recherche approfondie pour mieux comprendre ces phénomènes. En développant un modèle numérique multiphysique, il a pu simuler les interactions entre chaleur, humidité et structure des matériaux. Cette approche permet non seulement d'optimiser les recettes, mais aussi de réduire les coûts énergétiques associés à la cuisson, un enjeu crucial dans un contexte où les ressources énergétiques deviennent de plus en plus précieuses.
Les résultats de cette recherche sont prometteurs et ouvrent la voie à des améliorations significatives dans le domaine de la cuisson. Une réduction du temps de cuisson de 30 secondes a été observée grâce à une configuration multizone. Cela pourrait avoir des répercussions significatives sur la productivité des boulangeries et pâtisseries. En France, le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie consomme environ 300 000 tonnes équivalent pétrole par an, ce qui représente une part non négligeable de la consommation énergétique nationale. L'optimisation des procédés de cuisson pourrait donc contribuer à diminuer l'impact environnemental de cette industrie, tout en permettant aux artisans de réaliser des économies substantielles sur leurs factures d'énergie.
Les recommandations stratégiques issues de cette étude incluent l'intégration du modèle numérique dans les pratiques de cuisson. Cela permettrait d'ajuster les profils de température pour garantir une qualité constante des produits, un aspect essentiel pour fidéliser la clientèle dans un marché de plus en plus concurrentiel. Par exemple, en ajustant les paramètres de cuisson en temps réel, les boulangers pourraient s'assurer que chaque lot de gâteaux à pâte jaune présente la même texture et le même goût, renforçant ainsi leur réputation et leur image de marque. De plus, il est suggéré de poursuivre les recherches pour affiner la prédiction des surpressions et des déformations, ce qui améliorerait encore la précision des simulations et permettrait d'anticiper les problèmes potentiels avant qu'ils ne surviennent.
Il est essentiel que les acteurs de l'industrie prennent conscience des avantages de cette recherche. L'optimisation des procédés de cuisson ne se limite pas à des gains de temps. Elle peut également entraîner des économies d'énergie substantielles et une amélioration de la qualité des produits. Par exemple, une meilleure maîtrise des transferts de chaleur pourrait réduire le gaspillage de matières premières, un enjeu majeur dans un secteur où la qualité des ingrédients est primordiale. Les décideurs doivent donc envisager d'intégrer ces nouvelles connaissances dans leurs pratiques afin de rester compétitifs sur le marché. En effet, dans un contexte où les consommateurs sont de plus en plus soucieux de l'origine et de la qualité des produits qu'ils consomment, il est crucial pour les professionnels de s'adapter et d'innover.
En somme, cette étude représente une avancée significative dans la compréhension des processus de cuisson des produits céréaliers. Les implications pratiques pour l'industrie de la pâtisserie et au-delà sont considérables. Les acteurs du secteur doivent s'engager à adopter ces innovations pour améliorer leur efficacité et réduire leur empreinte écologique. Dans un monde où la durabilité est devenue un impératif, intégrer des pratiques de cuisson plus efficaces pourrait non seulement répondre aux attentes des consommateurs, mais aussi contribuer à un avenir plus respectueux de l'environnement. En fin de compte, cette recherche ne se limite pas à une simple optimisation technique ; elle ouvre la voie à une transformation profonde de l'industrie, en la rendant plus résiliente face aux défis contemporains.
Données clés
- 300 000 tonnes : consommation énergétique annuelle du secteur BVP en France, soulignant l'importance d'optimiser les procédés de cuisson.
- 30 secondes : réduction du temps de cuisson grâce à une configuration multizone, impactant la productivité.
Accéder à l'étude complète
Sources et accès
Patrick El Helou. Étude expérimentale et numérique des transferts de chaleur et de masse lors de la cuisson de produits céréaliers. Thermique [physics.class-ph]. Université de Bretagne Sud, 2024. Français. ⟨NNT : 2024LORIS708⟩. ⟨tel-05125312⟩